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@GloriaCoLatino
El ingeniero Gerardo Merino, online Coordinador de la Cooperación Técnica de INCAP en El Salvador, illness cuenta con estudios en ingeniería en alimentos y post grados del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) que junto a la OPS trabajan el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
“Cinco vegetales al día o frutas combinado con carnes previamente cocidas que califique como alimentos seguros, nos darán aportes a una nutrición integral y equilibrada sin olvidar incluir el ejercicio para activar nuestro metabolismo”, dijo.
– ¿Qué es el alimento seguro y por qué la OMS lo retoma como lema de campaña en el Día Internacional de la Salud?
Se está tratando de promover el consumo de alimentos seguros tomando en consideración las diferentes etapas que están desde la producción de los alimentos, hasta que llegan a la mesa del consumidor.
La OMS, con mensajes sencillos, busca que la gente tome en consideración acciones elementales, para evitar la contaminación de alimentos, como el lavado de manos, la separación de alimentos crudos y cocidos, cocinar los alimentos completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y el uso de agua y materia primas seguras.
– ¿Qué es la contaminación cruzada?
Es cuando un alimento ya cocinado y dispuesto a ser consumido o que no tendrá ninguna etapa posterior de procesamiento se mezcla con otro alimento que está crudo. Un ejemplo es la tabla de picar, ahí ponen la carne luego limpian de forma inadecuada y cortan fruta sobre la misma superficie que muy probablemente tiene microorganismos dejados por el otro producto que se iba cocer.
Los cuchillos son otra fuente al utilizarlo para limpiar un pescado y luego, lo utiliza para cortar una fruta -sin lavar bien el cuchillo- se está trasladando los microorganismos de un lado a otro. Y no es nada extraño que ocurra en los lugares que venden comida en la calles, que no tienen mucha facilidad para lavar sus utensilios y solo le dan una limpiadita, luego sigue con lo mismo y eso obviamente genera enfermedades diarreicas.
El año pasado (2014) el Ministerio de Salud reportó hasta 300 mil casos de diarreas y gastroenteritis, no quiero decir que todos estaban relacionados con contaminación alimentaria, pero si creo que habrá muchos de esos casos que estuvieron relacionados con un alimento, pero como no fueron tratados en el sistema de salud, porque en muchos casos la gente se automedicó y otros fueron a un servicio privado; esto sucede en el país y América Latina; aún Estados Unidos tiene subregistros porque muchos se tratan por sus propios medios.
– ¿Realmente causan la muerte los alimentos?
Si, realmente es un tema mundial, porque hay más de 200 enfermedades que están relacionadas con alimentos mal procesados que contienen microrganismos, bacterias, hongos y también ciertos casos de cáncer; es decir, que una gran cantidad de problemas a nivel mundial que son demasiadas elevadas, como para no hablar sobre este tema y la OMS lo hace a través, del consumo de alimentos inocuos.
Es por eso, la importancia de tratar la inocuidad de los alimentos y debemos hacer énfasis en que los alimentos tienen que ser bien manejados, desde el momento de la producción hasta la mesa del consumidor.
– ¿Cuáles serían alimentos peligrosos de consumo?
Un caso, los embutidos les agregan ciertas sales además del vinagre y otros preparados para darles sabor y conservarlos. A esos les agregan nitritos y nitratos, sales de nitro les llaman popularmente … que dicho sea de paso son cancerígenos cuando son consumidos con mucha frecuencia y en cantidades sin medida, pueden generar casos de cáncer.
Si sabemos, que esas sales (nitritos y nitratos) liberan nitrosaminas que son productos que dan cáncer ¿Por qué se permiten estas sales en los embutidos? , bueno porque de no usarlos esto genera un hongo el “Clostridium botulinum” que produce la toxina botulímica puede causar la muerte, es por eso que agregan estas salen que generan cáncer, es por eso la importancia que se utilicen las cantidades permitidas a los preparados.
– ¿Cómo hacer frente a la comida rápida que utiliza este tipo de productos?
Nosotros vemos en los alimentos los peligros que pueden representar de carácter químicos (pesticidas), biológicos (microorganismos) y físicos (trocitos de vidrio o metal en la comida), pero realmente ahí existe también el peligro nutricional, por los excesos o deficiencias de los nutrientes que el organismo necesita.
No podemos seguir con dietas que tengan exceso de sodio, azúcar, calorías y ácidos grasos, porque nos llevará a desarrollar sobrepeso u obesidad, que son las condicionantes de las enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes, hipertensión o enfermedad renal.
– ¿Cuánto tiempo es apto un alimento?
Existen buenas prácticas de manufactura empezando desde la producción y existe una serie de recomendaciones para manejar los alimentos; como el caso de las carnes de res, aves, cerdo o mariscos, el producto debe ser manipulado con ciertas medidas de higiene, pero tampoco el producto se debe consumir tal como viene; la OMS ha dado una clave y es consumir los alimentos totalmente cocinados y si va a consumir frutas o verduras crudas debe contar con un proceso de desinfección e higiene.
– ¿Cómo saber si un alimento ha intoxicado el organismo?
Un alimento contaminado genera una reacción inmediata, que es una intoxicación alimentaria y es una gravedad; puede traducirse en diarreas o gastroenteritis con mayores o menores consecuencias dependiendo de la persona y el grado de contaminación al que se ha expuesto el individuo, lo mejor es la prevención. No es válido que la gente se juegue su salud a expensas de la automedicación.
– ¿Cómo aplicar el uso de agua segura si existe contaminación?
La OMS ha lanzado mensajes claves para el producción y manipulación de alimentos, en donde el uso del agua y materias primas seguras es la recomendación.
El mensaje pretende que el agua que se utilice para el riego sea potable y es cierto, en el país es muy limitada, pero esta debe ser la aspiración agua potable, así como la preparación de alimentos debemos superar estas condiciones para obtener un consumo de alimentos seguros, para toda la población salvadoreña.
Y aquí recuerdo los mensajes del Ministerio de Salud (MINSAL) que hace todos los años que cuando se lavan frutas y verduras en sus hogares usar el puriagua dejarlas en reposo mientras las desinfectan; estas son medidas que nos ayudan a resolver un poco el problema del agua.
– ¿Cómo quedan los pesticidas en la producción el alimento sano?
Lamentablemente los plaguicidas en general, muchos quedan en el alimento que consumimos y sabemos que se ha descuidado mucho el control de los plaguicidas y se usado indiscriminadamente, cuando es importante consumir frutas y hortalizas en nuestras dietas diarias; pero esto no quiere decir, que son dañinos totalmente si se manejan adecuadamente en la producción de los alimentos para combatir algunas plagas, que se deja un tiempo y luego viene la cosecha.
Lamentablemente, algunas veces están rociando plaguicidas en los campos y al muy poco tiempo se cosecha y el producto llega aún sin lavar, a la mesa del consumidor y hay plaguicidas que son sistémicos.
– ¿Sistémicos?
Que está dentro del producto, o sea, es un problema muy serio y debe haber una mayor responsabilidad – que yo le llamaría – en estos recursos que hay para el control de plagas y que sean más seguros para el ser humano. Porque realmente algunos que se utilizan se lava la hortaliza o fruta, queda un nivel de contaminación baja.
La FAO y la OMS tiene el “Codex Alimentarius” que es una comisión internacional que regula el comercio entre países y normas que deben existir en cuanto a los alimentos, que establecen niveles máximos de ciertos componentes que están en los plaguicidas, de tal forma que un producto que contenga ese nivel de tolerancia; pero tampoco vamos a esperar alimentos químicamente puros sería difícil.
– ¿Cómo queda el tema de los alimentos genéticamente modificados?
En cuanto a este tema, aún hay muchas preguntas que resolver eso definitivamente, no se puede generalizar que todos los alimentos genéticamente modificados se pueden consumir sin problema.
Para liberar un alimento genéticamente modificados luego, de hacer pruebas y estudios que se ha podido garantizar que no causa problemas en su consumo … puede ser destinado solo a consumo animal en última instancia, luego de estudios rigurosos; aunque se corre el riesgo que algunos productos lleguen al mercado y no eran precisamente para cierto nivel de consumidores, de ahí que algunos países las leyes moratorias obligan a que en la etiqueta informen sobre ese proceso del producto modificado y queda a responsabilidad de la persona consumirlo pero bien informado, porque no se puede generalizar.
