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“Al sentarse a la mesa para almorzar tuvo una dicha, semejante a la reiteración del ritmo estelar de la frase de Goethe, vio una taza de caldo muy espeso, hecho con el ajiaco almorzado el día anterior”. Paradiso. Lezama Lima.
CLARABOYA
Álvaro Darío Lara
A José Cal Montoya, fraternalmente.
Recuerdo que en una escena de la película “A toda máquina”, cuyos protagonistas principales eran: Pedro Infante y Antonio Aguilar. Infante, un mendigo, a quien Aguilar protege, dice en una célebre escena a una mujer que le increpa por su manera desmedida de comer: “Las penas con pan son buenas, y con mantequilla…” Queriendo connotar con esto, el gran consuelo, que para muchos puede ser el disfrute de la comida, de la buena mesa.
En casa, mis padres siempre fueron muy sanos y variados en el comer, muy puntuales y comedidos. Mi madre preparaba los más sabrosos platillos, procurando un balance entre las carnes rojas, las blancas y las verduras y frutas.
Siempre hubo en la mesa el tradicional refresco salvadoreño de estación. Mango, tamarindo, coco, horchata, cebada, arrayán, melón, granadilla, jocote, mamey, flor de Jamaica, eran los obligados y tradicionales. Las bebidas carbonatadas, en muy raras excepciones, se compartían, ya que, en la mayoría de los hogares, la comida, principalmente el almuerzo se acompañaba del “fresco”, como decimos en el país. Por otra parte, desayuno y cena eran los “tiempos” del café, el chocolate o la leche.
Mesoamericanos como somos, hijos directos del maíz, en el decir del poeta Oswaldo Escobar Velado (1919-1961), no hay almuerzo, cena, o incluso desayuno, donde no están presenten las calientes “tortillas”. -Coma tortillita hijo -decía mi abuela- sino no se va a llenar. Y cuánta razón tenía. Aunque el llamado “pan francés” siempre ha competido en el desayuno o cena dentro de nuestra dieta, pero, jamás en el almuerzo.
Cuando íbamos de compras al otrora Mercado Central en San Salvador, mi madre siempre me dejaba “depositado” en dos sitios invariablemente: o bien en un “puesto” de refrescos y pupusas, donde en huacal de morro tomaba la horchata con leche, acompañada de dos riquísimas pupusas de queso con loroco. Recuerdo cómo hacía equilibrio en los altos bancos donde me sentaba, y cómo pasado el tiempo de prudente espera, me empezaba a inquietar, porque no regresaba, cargada con los “comprados”, que llevaba algún mozo del emporio.
El otro sitio era una cremería donde me bebía un licuado con algún rico marquesote. Y es que, a diferencia de mis padres, como decía papá, yo si fui “bueno para el diente” desde chico
Desde que pude mejor deglutir, mi madre me socorrió con sopas de toda especie, purés, y “sustancias de carne”. Tampoco me faltó el horroroso aceite de bacalao, que nos daban a los niños, como medida preventiva para las enfermedades.
Fue una niñez de cumpleaños familiares, donde se remataban los almuerzos con los famosos “cakes” o “brazos gitanos” de Galleani, la famosa pastelería de la 9 calle oriente de San Salvador, muy cerca de mi casa.
Algo realmente maravilloso era el famoso “manjar blanco”, conocida también como “poleada”., que podía ser “aguada” o “dura” como se calificaba entonces, con su infaltable “tiste” (canela en polvo). La mejor, sin duda que probé, en esa lejana niñez, fue la del antiguo Mercado de San Miguelito. Una delicia. Como los inigualables “helados de leche” con pasas, que hacía mi madre en moldes, para la casa.
Esa costumbre del buen comer, para mi dicha y desdicha, me acompañó siempre, hasta la fecha; en que la salud, me tira de las orejas para no caer en los abusos, a los que soy muy proclive.
Y dentro de nuestros clásicos autores literarios, también encontramos, quizás no muy abundantemente, pero sí, muestras de esa gastronomía nacional.
Cito en primera instancia a nuestra gran poeta, Claudia Lars (1899-1974), quien, en su portentoso libro de memorias infantiles, “Tierra de infancia” (1958) dice en un fragmento del relato “La ciudad de Sonsonate”: “Pronto aparecieron sobre bruñidas bandejas los pasteles rellenos con piña y papaya, las quesadillas que chorrean manteca, las cemitas que esconden en su interior dibujos de miel de panela, los salpores que se despedazan antes de llegar a los labios, los marquesotes cubiertos con pasta de azúcar, las tortas hechas con las más frescas yemas de huevo, las rosquilla, hojaldras y bizcotelas. Varias sirvientas empezaron a desenvolver tamales –salados y dulces- y fueron vertiendo en las tazas de porcelana el espeso y humeante chocolate”.
En otro apartado, tomado de la narración “El hombre de la muerte”, Claudia Lars, expresa: “En el reino de la cocina Andrea tenía un lugar muy importante. A ella se le confiaba la elaboración de las tabletas de chocolate y de la chicha navideña; también de la salsa llamada alguashte, que se emplea para comer huevos de iguana o carne de tepescuintle; del shuco-atol aliñado con frijoles negros; del atol de piñuelas maduras y de todos los chirmoles picantes. Toribia era nuestra cocinera oficial y nadie podría arrebatarle su bien ganado título, pero Andrea metía las manos en las ollas cuando al abuelo se le antojaba un plato indígena y entonces la mujer deleitaba a su patrón y amigo con guisos que sólo ella sabía hacer a la perfección”.
Nuestra magnífica escritora recrea ese mundo del arte culinario, al interior de las casonas patronales de principios del siglo XX, donde las relaciones eran aún de fuerte componente feudal.
La comida, ese gran referente cultural, antropológico, es capaz de trasladarnos a esos entornos de particulares relaciones sociales, ya pretéritas.
Traigo a la memoria el gusto por los panes con “chumpe” (pavo) del fin de semana. En esto fueron famosos los panes “Coyo” del Barrio de Santa Anita y los panes “San Rafael”, entre la antigua 7ª. Calle Poniente de San Salvador y la 5ª calle oriente de San Salvador, con su extraordinaria y bien condimentada salsa.
Otro gran autor de nuestras letras, el genial humorista T.P. Mechín, pseudónimo de José María Peralta Lagos (1873-1944), en su libro de crónicas “Brochazos” (1925), ofrece un ilustrativo ejemplo de un soberbio desayuno campestre de aquellos años, en su narración “Una colación”, cuando dos caballeros pasan por un poblado, y son recibidos por el cura párroco, quien resulta ser amigo de uno de ellos, desde años colegiales. Éste los invita a merendar, y mientras conversan son interrumpidos por obsequiosas niñas, cuyos campesinos padres, envían “presentes” al señor cura, consistentes en alimentos de distinto tipo. El cura se avergüenza de quedar en evidencia ante la cantidad de envíos de la sencilla gente.
He aquí un fragmento: “- ¡Buenos días le dé Dios, tata Padre! Dice mi mama que aquí le manda estas quesadillitas para su desayuno, y que dispense…–Vaya; muchas gracias mialma: llevalas a la cocina, por aquí…
–Ya va a estar la colación –añadió tata Padre dirigiéndose a nosotros-. Desayuno de pobres, por supuesto. Nueva interrupción: – ¡Buenos días le dé Dios tata Padre! Aquí le manda mi mama esta pollita ronca para su regalo…
Gracias, hijita, andá y llevala a la cocina… Hombre, ¡qué casualidad! –añadió amohinado- Qué días no me traían nada. Sin duda es porque los han visto a ustedes, y como conocen la pobreza del convento… Nosotros soltamos una carcajada. –No se rían…: palabra que esto es raro. A ver, ¿qué día es hoy?
–Buenos días le dé Dios, tata Padre…! Mi mama le manda estos huevitos frescos…- Y la zipota hacía ademán de entregar un barnizado huacal que contenía hasta dos docenas de blanquillos. ¡Hombre, ya sé qué es! –exclamó el cura, sin hacer maldito caso de la muchacha de los huevos-.
Es ese bandido del secretario, liberal de pega, y masón –así dice el muy bruto- que al verlos a ustedes aquí ha armado este complot. Nosotros nos reíamos hasta desternillarnos.
El padre Mengánez, quien de puro corrido daba lástima, jurada y perjuraba que aquello no era natural, y que en el fregado andaba la mano del maldecido secretario, de ese volteriano…rebandido. Por fin pasamos al comedor: nos quedamos bizcos. ¿Qué regalo faltaba allí? Mantequilla fresca, huevos picados, frijoles “a lo lodo de París”, un tasajo que lloraba y hacía llorar de gusto, plátanos fritos, las quesadillas de marras, pupusas reventonas, gran variedad de tortas y otras menudencias tan ricas como sustanciosas…”.
Un texto que mediante el fuerte simbolismo gastronómico da cuenta del poder político de una iglesia en alianza con el resto de poderes económicos y gubernamentales. “La colación” no es inocente, en la magistral pluma del gran escritor.
La alimentación entonces, como gran muestra de la identidad nacional. De un país que fue cambiando aceleradamente con el tiempo. Preguntémonos ahora: ¿Qué comemos actualmente? ¿Cuál es ahora nuestra cotidiana dieta? Seguramente en la respuesta tendremos interesantísimos puntos de reflexión de muy variado orden.
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