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Eduardo Rodríguez-Baz*
Madrid/Prensa Latina
Podríamos escribir sobre la comida gourmet, molecular o fusión, aunque tratándose de España valdría la pena honrar su cocina tradicional, esa que la colocó en la valía más alta de la gastronomía mundial.
La historia de la culinaria española es quizá una de las más variadas e interesantes del mundo. Desde antes de los romanos, la Península Ibérica recibió influencias de muchas culturas y regiones, cada nueva invasión o conquista dejó su impronta.
Los griegos trajeron el aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española. Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en su cocina: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados.
El arroz -uno de los alimentos básicos de la gastronomía española- y, por lo tanto, todo el abanico de platos con el cereal, proviene directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada.
De América llegaron a suelo español los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas, todos géneros básicos de la actual gastronomía de este país europeo.
EN ZONAS RURALES COMO COSTERAS
Y así, entretejiendo culturas, geografía y costumbres se desarrolló en cada región de España un hacer de la cocina, destacando una inmensa variedad y excelente calidad de alimentos cultivados y elaborados tanto en zonas rurales como costeras, el uso predominante del producto de estación, de proximidad, cocinar con lo que se tiene a mano.
Existe una gran diferencia entre las tierras bañadas por el Mediterráneo, las zonas cántabras y el interior de la Península. Los diferentes climas y accidentes geográficos permitieron que todas las regiones e incluso provincias tengan sus propios productos y elaboraciones, algunos con denominación de origen.
La dieta mediterránea tiene una gran variedad de productos de la huerta. Vegetales, hortalizas, frutas, frutos secos, quesos, vinos, pescado, pasta, arroz.
No obstante, para referirnos a esta zona se hace indispensable hablar del arroz, presente en un sinfín de recetas, desde un sencillo arroz de pescado y marisco (que no es lo mismo que paella), en la que el grano puede ir acompañado de merluza, rape, gambas, mejillones o almejas, entre numerosas posibilidades.
La paella o arroz valenciano con sello de denominación de origen es uno de los iconos de la comida española; se trata de un plato de origen humilde, descrito por primera vez en el área de la Albufera de Valencia.
El término paella proviene directamente del valenciano y significa sartén, se elabora con judías verdes, garrofó, conejo, pollo, tomate, arroz, aceite, agua, azafrán y sal, como ingredientes principales.
CARNES, PESCADOS Y MARISCOS
Si nos trasladamos al norte del país entendemos que vascos y gallegos, sin olvidarnos de asturianos y cántabros, pueden presumir de la mejor materia prima de toda España en cuanto a carnes, pescados y mariscos.
Las frías aguas del Cantábrico son el mejor ambiente para encontrar pescados y mariscos de gran calidad. La merluza, el rape, la lubina, las almejas, los mejillones, el pulpo, los bogavantes, así como la ternera en cuanto a carnes, son los géneros representativos.
También tienen platos típicos con otros productos, por ejemplo, en Asturias es especialmente famosa la fabada. Las fabes, y en general las legumbres, son muy codiciadas en esta parte de España y se preparan de muchas formas. En este caso, la fabada típica se prepara con embutidos y carnes varias como son panceta, morcilla o chorizo.
Mención aparte para la cocina vasca, que sigue liderando de forma destacada la gastronomía española con un buen número de restaurantes y cocineros impresionantes, siempre entre los más premiados y galardonados tanto a nivel nacional como internacional.
El País Vasco también puede presumir de algo tan único como son los pinchos. Las calles de Bilbao, San Sebastián y Vitoria son lugares para deleitarse con pinchos asombrosos, auténticas obras de arte.
En un indispensable viaje al sur también encontramos una buena variedad de mariscos de primer nivel, entre los que destacan las gambas blancas, los langostinos, navajas, almejas o mejillones; sin olvidarnos de los clásicos chocos, calamares, chipirones y sepias.
Pero es que, además, en Andalucía también puede comerse carne de primer nivel. Sus sierras y montes son el pasto perfecto para todo tipo de animales cuya carne se cocina con maestría.
Y si hay un plato que lo bordan ese es el rabo de toro, siendo un estofado de carne a base de una buena reducción de tomate, cebolla, zanahoria y otras hortalizas que, si puede ser con un acompañamiento de patatas, mucho mejor. Se encuentra en el menú de Córdoba o Sevilla.
De la culinaria más representativa de las tierras andaluzas tenemos cremas como el Salmorejo, elaborada mediante un majado de miga de pan, a la que se le incorpora ajo, aceite de oliva, sal y tomates; el Ajoblanco, con base de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal; y el universal Gazpacho, con base de tomate, pepino, pimientos y ajo. Las tortillas de camarones, el cazón en adobo o las migas también componen su menú.
En este recorrido de platos típicos de la gastronomía española llegamos a las regiones de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Aragón, La Rioja y Navarra.
COMIDA CASTELLANA
¿Y qué se come en Castilla? Pues evidentemente de todo, aunque es cierto y muy lógico que el pescado no sea tan protagonista en recetas clásicas.
La comida castellana se conforma en lo general de la carne, la caza (siervo, jabalí, liebre) y las aves para hacer una gran cantidad de guisos, potajes y platos de cuchara en general. Las legumbres también tienen en estas tierras algo más de protagonismo que en las costas españolas.
En las Castillas tienen una fuerte presencia los subproductos del cerdo y los platos de casquería (vísceras y otras partes comestibles de los animales que no son carne); representativo los Callos, que se hacen con tripas de ternera y se les añade un poco de chorizo, morcilla, panceta, salsa de tomate o garbanzos, dependiendo del gusto de cada uno.
Otro de los clásicos de esta zona es la sopa de ajo o castellana. En contra de lo que se pueda pensar, tiene como principal ingrediente el pan y se dice que es un plato de pobres, pues en el fondo se considera de aprovechamiento.
Muy solicitadas son las lentejas con chorizo y las simples y muy resultonas patatas revolconas, que conjunta un puré de patatas con los sabores del pimentón, el ajo y los torreznos fritos o tiras de tocino fritas.
Con denominación de origen y tradicionales de la propia región aparecen el Lechazo Asado (cría de la oveja de raza churra que se alimenta exclusivamente de leche materna) y el Cochinillo de Segovia, preparado durante horas. En el momento de servirlo se trocea con un plato de losa para que quede patente la jugosidad de la pieza.
Con denominación de origen y tradicionales de la propia región aparecen el Lechazo Asado (cría de la oveja de raza churra que se alimenta exclusivamente de leche materna) y el Cochinillo de Segovia, preparado durante horas. En el momento de servirlo se trocea con un plato de losa para que quede patente la jugosidad de la pieza.
DESDE MADRID
En esta entrega dedicada a los fogones tradicionales nos detendremos en un clásico, el cocido madrileño, considerado el más representativo dentro del territorio que abarca hoy a las dos Castillas y a la comunidad autónoma (región) de Madrid.
Cada región, provincia e incluso pueblo tiene sus manías, formas de hacerlo e ingredientes favoritos. Pero, en cualquier caso, al cocido madrileño no le puede faltar gallina o pollo, garbanzos, punta de jamón, tocino, huesos de ternera y cerdo, zanahoria, chorizo y patata.
Plato contundente e ideal para los meses invernales, se sirve separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios conocidos como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden.
Son varios los establecimientos de la Comunidad de Madrid que sirven este tradicional guiso, pero según destaca la Guía Michelin el restaurante Charolés (1977) “atesora gran prestigio tanto por la belleza del local como por su cocina tradicional de temporada”, y recomienda sobre todo su famosísimo cocido.
Javier Medrano, maître de este establecimiento ubicado en San Lorenzo de El Escorial, en la sierra madrileña, nos revela que en su cocina apuesta por la combinación de recetas tradicionales, pero con ligeros toques de modernización en la técnica de elaboración y en algunos ingredientes que no restan importancia al concepto original. Un buen producto ejecutado con paciencia y mimo son las claves del éxito. Medrano, que desde hace 30 años trabaja en el Charolés, sostiene además que los emplatados deben ser vistosos y creativos. Este tipo de cocina es la que más seguidores está acaparando en los últimos años en España, subraya.
No hace falta ser un crítico gastronómico para disfrutar de la comida española, que tiene mucho de lo que presumir. En la tradición, en la comida de toda la vida está el secreto y la base de cualquier plato, sin olvidarnos de las fantásticas condiciones climatológicas que le permiten producir excelentes quesos, embutidos y vinos.
*Corresponsal de Prensa Latina en España.
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Liz Arianna Bobadilla León, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
