Francisco E. Valencia
Redacción Diario Co Latino

Sólo los que viven en el entorno o trabajan en algún beneficio azucarero, conocen con exactitud el funcionamiento de una molienda o lo que comprende la temporada de zafra.

No obstante, si es familiar o amigo de los Velásquez, lo primero ya no es necesario. A continuación la explicación.

Enclavada en el cantón Las Cruces, en la Jurisdicción del Municipio de Santa Elena, del oriental departamento de Usulután, a más de 130 kilómetros de la capital, se encuentra una histórica molienda, que tras suspender sus quehaceres en la década de los ochenta, por estar en una zona afectada por la cruenta guerra civil, desde hace ocho años se ha convertido en el punto de encuentro y reencuentros de la familia, y de quienes son amigos de algún miembro de los Velásquez.

Por supuesto que todo gira alrededor de matrimonio integrado por Don Miguel Ángel Velásquez y Dora María Quintanilla de Velásquez, dueños de la Finca San José, y por el entusiasmo de José Miguel, uno de sus hijos, que se han propuesto conservar la tradición, que nació del hogar formado por José Inés Quintanilla, fallecido, y María Josefa Quintanilla de la O, de 94 años.

Así, la molienda o el trapiche no solo ha vuelto a la vida, sino que da vida a los que allí se reúnen una vez al año, para conversar de los asuntos de la familia, del año agrícola, de los negocios, de los éxitos, de los fracasos, de lo que sea.

Eso es lo que sucedió el pasado Miércoles Santos, cuando la familia Velásquez, y el séquito de invitados por algún miembro de la familia, se reunieron para despedir la zafra del año recién concluido, e iniciar el nuevo ciclo agrícola. Pero, también para compartir con los visitantes, no sólo el fruto de la caña, sino la amistad y el aprendizaje natural de la vivencia.

Hombres, mujeres, jóvenes y señoritas, niños y niños, cuales ávidos visitantes, rodearon el trapiche, en plan curioso primero, y un denotado interés por ver su funcionamiento, y, por supuesto, para aprender desde la experiencia.

Así, uno a uno iban pasando, caña en mano, para traspasarla por los marrones dientes del trapiche, que tras sacar el amarillento líquido que caía sin cesar sobre una pileta al costado, arrojaba frontalmente la caña planchada y alisada convertida ya en bagazo.

Los ojos curiosos de los visitantes seguían atentos el recorrido del improvisado río que se había formado con el jugo de la caña que desembocaba, por acción de la gravedad, en uno de los tres enormes peroles, que atizado por las llamas, hasta el punto de la ebullición, en cuestión de tiempo comenzó a dar una variedad de sus productos, que pronto también comenzaron a degustarse.

Primero el guarapo, conocido también como “vicio” o “espuma”, que se formó en el borde de los peroles, producto de las salpicaduras de la ebullición, y que invita a untar el dedo para degustarla.
Luego viene la miel de mesa, que invita a los visitantes a buscar una botella para llevarla a casa, para luego degustarla en cualquier plato típico que se acompañe con ese líquido, ver receta a parte.
Los otros productos son el batido y la melcocha. Esta última se disfruta casi de inmediato.

Y, por último, el dulce de atado, el que lleva más tiempo, pues, no sólo necesita mayor cocción, sino el bateo del biscoso contenido, para que tome color y textura, para luego vaciarlo en los moldes esculpidos en una frondosa loza de mago, hasta volverse sólido.

Completado el proceso, y tras agotar los disparos de las cámaras digitales, o de video casero, todos se retiran, no sin antes haber disfrutado de un suculento almuerzo, preparado con el mejor toque “del campo”, y de haber recibido uno de los batidos recién preparados, así como un par de panelas de atado. Y, por supuesto, todo lo quedó en la memoria, y que la tecnología no pudo captar.

PANELA SAN JOSÉ

¿Qué es la panela?
La panela es el azúcar integral de caña. Se considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa.
Este azúcar, a diferencia del blanco, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, o cualquier otro tipo de procesado químico, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar.

Productos
Atado de Dulce y Batido ( con semilla de marañón y maní)

La Panela es saludable
* La fortaleza del producto es su carga vitamínica.
* Es rica en vitaminas A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, C, D y E.
* Mantiene azúcares principales, como la sacarosa, fructuosa y glucosa.
* El azúcar refinada sólo mantiene la glucosa, que da sabor dulce.

PRODUCTO 100 % NATURALES Y ARTE MANUAL
DE MANOS SALVADOREÑAS

RECETAS CON EL ATADO DE DULCE
Plátanos en Miel o “Plátanos en Gloria”
Ingredientes:
6 Plátanos Maduros
2 Tazas de dulce de Panela rallado
Canela en Rajas
2 Tazas de agua.
Procedimiento: Rebane los plátanos pelados y ponga las dos tazas de agua a Hervir, ponga los plátanos y la canela en ella y cocine hasta que estos estén suave (aproximadamente 25 minutos) agregue el dulce de panela y espere a que la miel que este formara, penetre un poco en los plátanos

Smoked Brisket
Ingredientes
6 onzas de lomo de aguja
1 bote de 12 onzas de salsa de tomate
12 onzas de gaseosa
2 onzas de atado de dulce
4 onzas de tocino
2 onzas de cebolla
1 onza de aceite de oliva
Procedimiento
Cocinar el lomo de res a la parrilla o a la plancha durante 8 minutos. Cuando ya esté listo, preparar la salsa barbacoa colocando en una olla el tocino y la cebolla, cocinar por 4 minutos. Incorporar la salsa de tomate y el atado de dulce, se cocina 2 minutos, agregar luego la gaseosa y hervir por 5 minutos. Luego hacer un naper al lomo
Otras delicias: Torrejas, jocotes en miel, café con panela.
Panela San José: preparada en Quinta San José.
Cantón Las Cruces, Santa Elena, Usulután.